Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7753

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,779 €
Prix de revient TTC Total : 21,351€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 239,743 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,060
Topinambour kg 1,200
Lait L 0,600
Crème liquide l 0,120
Bonbons
Foie gras mi-cuit kg 0,240
Pain d'épice piece 1,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,007
Huile d'olives l 0,240
Huile de noisettes 1/2 l 0,036
Ciboulette Botte 0,120
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer les topinambours sans coloration au beurre.

Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

Bonbon

Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.

Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)

Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.

 

Finition

 
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Confectionner une huile de ciboulette.

 
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Dressage

 
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Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.

 
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Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)