Fiche technique de fabrication N°7749
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,576 €
Prix de revient TTC Total :
303,056€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,624 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base d'une coque chocolat noir, d'une mousse chocolat lait, d'un craquant aux noisettes et d'un disque de meringue.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringues française | ||
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Beurre de cacao | kg | 0,080 |
| Couverture noire | kg | 0,080 |
| Croquant noisettes | ||
| Noisettes entières | kg | 0,400 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,040 |
| Fleur de sel | kg | 0,010 |
| Ganache chocolat | ||
| Gélatine | Feuille de 3g | 2,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Couverture lactée | kg | 0,300 |
| Coque chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,400 |
| Glaçage chocolat | ||
| Sucre semoule | kg | 0,220 |
| Couverture noire | kg | 0,220 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 6,000 |
| Glucose | kg | 0,220 |
| Lait concentré sucré | kg | 0,120 |
| Eau | litre | 0,110 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les meringues françaises. Monter les blancs, serrer avec le sucre en 3 fois. Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse. Avec une douille de 5mm, coucher 40 petits disques de 2cm de diamètres. Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures. Imperméabilisr les meringues avec du chocolat noir et du beurre de cacao. |
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Réalier les disques noisette. Torréfier les noisettes au four à 180°C. Retirer la peau, mixer avec l'huile et la fleur de sel. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisés et surgeler. |
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Préparer la ganache. Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, couvrir. Mélanger, ajouter la gélatine ramollie, réserver au froid. |
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Réaliser les coques chocolat. Mettre à point la couverture, garnir les coques et réserver au froid. |
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Préparer le glaçage. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau et le sucre, ajouter le lait concentré, la gélatine ramollie essorée, puis la couverture petit à petit. Réserver au froid. |
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Monter la ganache. Monter la ganache. |
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Monter les merveilleux. Diposer une fine couche de ganache dans la coque. Placer le disque noisette, une fine couche de ganache, le disque de meringue et garnir avec la ganache. Surgeler. |
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Glacer les merveilleux. Démouler et glacer immédiatement les merveilleux. Décorer. |