Fiche technique de fabrication N°7747
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,242 €
Prix de revient TTC Total :
129,663€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,690 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Fonds brun de gibier | kg | 0,050 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 |
| Porto rouge | l | 0,250 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pigeonneaux | Pièce | 10,000 |
| Topinambours | ||
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Topinambour | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,800 |
| Céleri-rave | ||
| Céleri rave | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Noix brisures | kg | 0,100 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les pigeons. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Préparer la garniture aromatique pour le salmis. Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Marquer le salmis en cuisson. Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus. Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis. Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. Passer au chinois, mettre à point. Lier avec le beurre manié au cacao. |
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Réaliser les flans de topinambours. Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer. Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner. Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes. Démouler délicatement. |
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Glacer les billes de céleri-rave. Leverà cru les billes de céleri-rave. Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu. |
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Dresser. Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four. Torréfier les brisures de noix. Dresser sur assiette. |