Fiche technique de fabrication N°7742
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Amuse-bouche MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,252 €
Prix de revient TTC Total :
170,074€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,947 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des oeufs de caille cuits mollets, panés et servis en croustillant de pâte à filet.
Une vinaigrette aux oranges et citron vert, à l'huile de gingembre et gingembre confit est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs de Caille | Pièce | 50,000 |
| Pâte à filo | Pièce | 1,000 |
| Panure | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Chapelure | kg | 0,500 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Huile de gingembre | ||
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,500 |
| Vinaigrette agrumes | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Gingembre confit | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Graines de sésame | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser l'huile de gingembre. TIédire l'huile, y faire infuser le gingembre détaillé, à couvert. |
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Cuire le oeufs de caille mollets. Cuire 2 minutes, départ eau bouillante salée. Refroidir, écaler. |
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Frire les oeufs. Passer les oeufs dans la farine, l'anglaise et la chapelure. Réserver au froid. Renouveler l'opération. Frire, égoutter, saler. |
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Préparer le croustillant. Huiler, avec l'huile de gingembre les carrés de pâte à filo. Disposer 2 petits carrés, placer l'oeuf, refermer et cuire au four à 220°C pendant environ 3 minutes. |
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Réaliser la vinaigrette d'agrumes. Zester et presser le jus des agrumes. Assaisonner, ajouter peu à peu l'huile de gingembre et le gingembre confit taillé en brunoise. |
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Dresser les croustillants. Torréfier le graines de sésame. Dresser les croustillants. |