Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta de châtaigne, quelques champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7730

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 7,155 €
Prix de revient TTC Total : 143,096€

Produit allergène : Arach, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 427,059 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Denrées Unité Quantité
Jambonnette de volaille
Cuisses de poulets pieces 30,000
Huile d'olives l 0,100
Chapelure kg 0,200
Amandes entières kg 0,100
Noisettes entières kg 0,100
Pignons de pins kg 0,100
Persil plat bottes 0,313
Basilic Botte 0,625
Crépine kg 1,000
Huile d'arachide l 0,100
Beurre kg 0,100
Lait L 0,400
Pain de mie tranché Pièce 0,500
Polenta de châtaigne
Farine de châtaignes kg 1,000
Beurre kg 0,100
Eau litre 2,000
Champignons
Persil plat bottes 0,313
Shitakés kg 0,500
Pleurotes kg 0,500
Champignons de paris kg 0,250
Huile d'arachide l 0,100
Beurre kg 0,100
Sauce champignons
Shitakés kg 0,500
Pleurotes kg 0,250
Champignons de paris kg 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 1,000
Paprika Pm 0,003
Finition
Basilic Botte 0,625
Progression Réa. Sur.

Habiller les poulets.

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

Réaliser la polenta de châtaignes.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C.

Frire ou non.

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)