Fiche technique de fabrication N°7725
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,782 €
Prix de revient TTC Total :
81,388€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 124,215 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau parfumé aux épices, au miel et agrémenté de fruits séchés, pruneaux, dattes, figues et abricots.
Des gnocchi de blé sautés au beurre accompagnent ce plat avec une garniture de potiron.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d agneau avec os | kg | 3,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,120 |
| Cumin | kg | 0,003 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,003 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 |
| Paprika | Pm | 0,003 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Safran filaments | poche | 0,003 |
| Miel | kg | 0,075 |
| Farine | kg | 0,090 |
| Eau | L | 1,500 |
| Garniture aromatique | ||
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Gnocchi de blé | ||
| Safran filaments | poche | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,045 |
| Semoule de blé fine | kg | 0,450 |
| Eau | L | 0,225 |
| Safran poudre | kg | 0,002 |
| Patate douce | ||
| Beurre | kg | 0,045 |
| Patate douce | kg | 1,200 |
| Finition | ||
| Abricots secs | kg | 0,150 |
| Miel | kg | 0,030 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,750 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 |
| Dattes sèches | kg | 0,150 |
| Figues sèches | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède. Parer et désosser l'épaule d'agneau. Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices. Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la tajine d'agneau Ciseler les oignons. Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau. Cuire au four à couvert pendant 1h30. |
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Réaliser les gnocchi de blé. Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ. Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé. Pocher à grande eau bouillante salée. Sauter au beurre. |
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Réaliser la garniture à base de patate douce. |
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Décanter la tajine. Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs. |
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Dresser la tajine. Ciseler la coriandre. |