Fiche technique de fabrication N°7722
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,844 €
Prix de revient TTC Total :
27,377€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 346,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,035 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Boulgour | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Boulgour | kg | 0,150 |
| Jus d agneau | boite | 0,010 |
| carottes | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler l'épaule d'agneau |
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Garniture aromatique Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Cuisson Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. |
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Velouté Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. |
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| Finition | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 | |
| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 | |
Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
Carottes : tailler et glacer à blanc. |
00:10:00 |