Fiche technique de fabrication N°7720
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,901 €
Prix de revient TTC Total :
23,604€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gigot d'agneau | kg | 0,720 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 |
| Chapelure | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Jus d agneau | boite | 0,040 |
| Mojettes | ||
| Mojettes | kg | 0,240 |
| Carottes | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Finition mojettes | ||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,016 |
| Fond brun clair | Boite | 0,004 |
| Fagots h verts | ||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base habiller le gigot. Détailler en tranches. Paner à l'anglaise avec herbes hachées. Sauter, réaliser un jus. |
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Mogettes Tremper les mogettes la veille. Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair. |
00:40:00 | |
Fagots haricots verts Cuire les haricots verts à l'anglaise. Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine. A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement. |