Fiche technique de fabrication N°7715
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,922 €
Prix de revient TTC Total :
36,874€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,438 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuits cuillère | ||
| Farine | kg | 0,190 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,190 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 |
| Appareil à tiramisu | ||
| Eau | L | 0,135 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,480 |
| Liqueur de litchies | l | 0,050 |
| Litchies | Boîtes 4/4 | 2,000 |
| Gelée litchies | ||
| Eau | L | 0,400 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 |
| Sirop de litchies | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les biscuits cuillère. Tamiser les farines et fécules. Monter les blancs, serrer au sucre. Incorporer les jaunes, puis les farines. Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C. |
00:15:00 | |
Réaliser la gelée de litchies. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies. Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants. |
00:15:00 | |
Terminer par une fine couche de gelée aux litchies. |
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Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter la liqueur de litchies. |
00:05:00 | |
Dresser les tiramisu. Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie. Dresser l'appareil et quelques litchies. Ajouter une couche d'appareil. Réserver au froid à +3°C. |