Fiche technique de fabrication N°7713
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,056 €
Prix de revient TTC Total :
32,448€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 378,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| chocolat noir 70 | paquet | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Sorbet cerise | ||
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Glucose | kg | 0,050 |
| Eau | litre | 0,250 |
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,003 |
| Pulpe de cerises | l | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Chantilly au Kirsch | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Sucre glace | kg | 0,015 |
| KIRSCH | bouteille | 0,015 |
| Décors | ||
| Cerise Amarena | kg | 0,250 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les préparations préliminaires réaliser les pesées |
00:10:00 | |
Préparer et sangler le sorbet cerise Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur. |
00:25:00 | |
Réaliser le gâteau coulant Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés. |
00:15:00 | |
Monter la chantilly au Kirsch Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais. |
00:10:00 | |
Cuire les gâteaux Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly. |
00:05:00 | 00:10:00 |