Fiche technique de fabrication N°7710
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,733 €
Prix de revient TTC Total :
69,316€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
363,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,700 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Filets de brochet | kg | 1,500 |
| Américaine | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Ecrevisses | kg | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,150 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Fumet de poisson | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les ingrédients pour la sauce américaine. Rincer les écrevisses. Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes, les oignons. Tailler les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni, écraser l'ail. Hacher les herbes, réserver les tiges. |
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Marquer en cuisson la sauce américaine. Cardinaliser les écrevisses dans l'huile et le beurre, ajouter la garniture aromatique, suer quelques instants. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant environ 20 minutes. Mixer, cuire à nouveau environ 10 minutes. Passer au chinois. Porter à ébullition et ajouter le beurre manié (70g/litre environ). Mettre à point. A l'envoi, ajouter un trait de Cognac, du piment de Cayenne et les herges hachées. |
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Réaliser la farce mousseline de brochet. Désarrêter et vérifier les filets. Mixer, ajouter les blancs d'oeufs, passer au tamis. Monter, sur glace à la crème, assaisonner. Dresser en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes. |