Fiche technique de fabrication N°7689
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,813 €
Prix de revient TTC Total :
139,504€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 416,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,800 |
| Pommes Clochard | kg | 1,800 |
| Echalotes | kg | 0,600 |
| Boudin noir | piéces | 24,000 |
| Beurre | kg | 0,600 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Lait | L | 0,600 |
| Chapelure | kg | 0,300 |
| jus | ||
| Carottes | kg | 0,600 |
| Oignons rouges | kg | 0,600 |
| poitrine de veau sans os | kg | 1,200 |
| Vin blanc | l | 1,200 |
| Noisettes entières | kg | 0,012 |
| mesclun | ||
| Roquette | kg | 1,200 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,012 |
| Noisettes entières | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre, Passer au moulin à légumes, beurrer, crémer et ajouter le lait chaud? Assaisonner, réserver. Eplucher, vider, tailler en macédoine les pommes, Sauter au beurre, assaisonner, réserver. Suer au beurre les echalotes ciselées finement, ajouter le boudoin (sans la peau), écraser à la fourchette. |
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Montage : Dans un cercle à entremet graissé, disposer un fond de purée de pomme de terre, une épaisseur de boudin, surmonter de macédoine de pomme cuite. Parsemer de chapelure, Passer à four chaud à 180°C environ 10 minutes. Décercler, disposer un quatier de pomme sauté et une rondelle de boudin. |
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Réduction de jus de viande : Laver, éplucher les légumes, tailler en mirepoix. Tailler en gros cubes la poitrine de veau, Rissoler la viande à l'huile de tournesol, ajouter la garniture aromatique, Mouiller au vin blanc, réduire, Mouiller à l'eau et cuire à frémissement environ 1heure. Décanter, passer au chinois, réduire. Au moment, vérifier l'assaisonnement, tranché à l'huile de noisettes. |
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Mesclun : Vérifier la salade, réserver au froid. Mettre en oeuvre la vinaigrette. Assaisonner la salade au dernier moment, Dresser à coté du parmentier, parsemer de noisettes concassées torréfiées. |