Fiche technique de fabrication N°7682
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,863 €
Prix de revient TTC Total :
114,518€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,651 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mignon de veau | ||
| Filet mignon de veau | kg | 3,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Marinade | ||
| Miel | kg | 0,200 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,020 |
| Sauce soja | l | 0,200 |
| Sauce aigre douce | ||
| Pommes Clochard | kg | 0,500 |
| Miel | kg | 0,200 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 |
| Fonds brun lié 1/2 glace | l | 2,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 |
| Finition | ||
| Pommes Clochard | kg | 0,500 |
| Graines de sésame noires | kg | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la marinade.
Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre. |
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Parer les filets mignons de veau. Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Mettre à sécher les tranches de pommes. Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure. |
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Marquer en cuisson la sauce aigre-douce. Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre. Détailler les pommes en dés. Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre. Réduire des 4/5. Passer au chinois. Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire. Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.
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Rôtir les mignons de veau. Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur. Refroidir en cellule, retirer le film. Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver. |
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Dresser. A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires. Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée. |