Fiche technique de fabrication N°7681
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,182 €
Prix de revient TTC Total :
98,913€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Crème liquide | l | 1,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 |
| Filets de merlan | kg | 1,920 |
| Noix de muscade | Pm | 0,008 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 |
| Cuisson Quenelles | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 |
| Eau | L | 1,600 |
| Américaine | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Etrilles | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,096 |
| Fumet de poisson | l | 0,800 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filets de merlan. | 00:10:00 | |
| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 | |
| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 | |
| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 | |
| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 | |
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |