Fiche technique de fabrication N°7680
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,443 €
Prix de revient TTC Total :
137,730€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 025,593 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de grenouilles | kg | 4,000 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,500 |
| Fonds blanc de volaille | l | 1,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine | kg | 0,120 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Coque feuilletée | ||
| Eau | L | 0,400 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Farine | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Sauter les cuisses de grenouille. Réserver. |
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Réaliser la sauce aux morilles. Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni. Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C. |
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Sauter les cuisses de grenouille. Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer. |
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Réaliser la pâte feuilletée. Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours. |
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Cuire les feuilletés. Préchauffer le four à 180°C; Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C. |
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Dresser les cuisses de grenouille aux morilles. Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles. Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées. |