Fiche technique de fabrication N°7678
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrées MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,100 €
Prix de revient TTC Total :
44,012€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
331,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cheesecake | ||
| Saint Moret | Kg | 0,500 |
| Ricotta | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Miel | kg | 0,080 |
| Fromage blanc | kg | 0,200 |
| Confiture de figues | ||
| Figues fraîches | kg | 0,800 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Confit de figues | ||
| Figues fraîches | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 |
| Crumble | ||
| Spéculos | kg | 0,400 |
| Noix brisures | kg | 0,170 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Finition | ||
| Figues fraîches | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la confiture de figues.
Laver, sécher les figues, parer si nécessaire, détailler en quartiers. Cuire avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à atteindre uen températue de 105°C. Débarrasser et mettre à refroidir en cellule à +3°C. |
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Réaliser le crumble.
Mettre le beurre pommade. Mixer les noix. Emietter et mixer les spéculos avec les noix et le beurre pommade. Ganir les fonds des moules ou ramequins. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser l'appareil à cheese cake. Mélanger les fromages, les sucres et les oeufs. |
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Cuire les cheese cake. Sur les bases de crumble refroidies, disposer un peu de confiture de figues et verser l'appareil à cheese cake. Cuire au four à 150°C et cuire pendant environ 45 minutes. Refroidir en cellule à +3°C. |
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Réaliser les confits de figues. Laver, sécher, parer, détailler les figues en dés. Réunir avec le sucre, les zestes et jus de citron, le vinaigre et faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes. Ajouter l'huile d'olives et cuire de nouveau pendant environ 20 minutes. Débarrasser et réserver au froid à +3°C. |
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Dresser les cheese cake aux figues. Démouler les cheese cake refroidis, dresser sur le dessus un peu de confit de figues, disposer quelques très fines tranches de figues. |