Fiche technique de fabrication N°7674
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,974 €
Prix de revient TTC Total :
48,702€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 405,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Velouté | ||
| Courgettes | kg | 6,250 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,250 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Crème double | kg | 0,625 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Tartine | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 |
| Baguette | Pièce | 6,250 |
| Noisettes entières | kg | 0,063 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,063 |
| Noisettes entières | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté : Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé, ajouter les courgettes émincées, étuver, Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner, Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes. Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes. S'assurer de la cuisson des légumes, Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir. Réserver. |
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Tartine : Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre. Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement. Former des quenelles et déposer sur les tartines |
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Décor : Concasser les noisettes torréfiées, Ciseler a menthe fraiche Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi. |