Fiche technique de fabrication N°7666
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
22,372 €
Prix de revient TTC Total :
178,978€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,279 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée | ||
| Farine | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Ganache chocolat | ||
| Lait | L | 0,065 |
| Sucre semoule | kg | 0,050 |
| Couverture noire | kg | 0,095 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,105 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Glucose | kg | 0,025 |
| Crémeux passion | ||
| Lait | L | 0,030 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Glaçage | ||
| Sucre semoule | kg | 0,015 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,150 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,500 |
| Décor chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,150 |
| Finition | ||
| Fruits de la passion | pce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sucrée. Réunir la farine, le sel fin, le sucre glace et le beurre. Sabler et ajouter l'oeuf. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le crémeux passion. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Réunir la pulpe, les oeufs, le sucre et le lait. Cuire à 85°C jusqu'à épaississement. Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Débarrasser, émulsionner au mixer ou au fouet en ajoutant le beurre. Réserver au froid à +3°C. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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Cuire les fonds de pâte à blanc. Garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé, garnir de poids. Cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes. Refroidir. |
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Réaliser la ganache. Chauffer la crème et le glucose. Verser sur la couverture, laisser infuser. Mélanger et ajouter le beurre. Verser dans le fonds de tarte, refroidir en cellule à +3°C. |
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Réaliser les décors chocolat. Tempérer le chocolat. Chauffer au bain-marie le chocolat à 50/55°C. Descendre en température à 28/29°C. Remonter en température à 31/32°C. Réaliser des décors chocolats. |
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Dresser le crémeux passion. Mixer le crémeux passion refroidi et gélifié. Avec une petite douille lisse, garnir les tartes sur la ganache chocolat refroidie. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le nappage. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer légèrement la pulpe. Sucrer, ajouter les feuilles ramollies essorées. Dresser sur le crémeux passion refroidi. Réserver à +3°C. |
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Décorer la tarte. Diposer les fruits de la passion détaillés et lustrés. Dresser les décors chocolat. Réserver au froid à +3°C. |