Fiche technique de fabrication N°7637
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,400 €
Prix de revient TTC Total :
54,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Farine | kg | 0,375 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Mousseline | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,013 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 5,000 |
| Avocats | Pièce | 5,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,500 |
| Garniture | ||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,005 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,250 |
| carottes jaunes | kg | 0,250 |
| radis | bottes | 0,625 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 |
| Oignons nouveaux | Botte | 1,250 |
| Roquette | kg | 0,050 |
| Pommes Granny smith | pce | 1,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,250 |
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 |
| pesto | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,250 |
| Roquette | kg | 0,500 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |