Fiche technique de fabrication N°7632
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
4,530 €
Prix de revient TTC Total :
18,122€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 463,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Merlan | ||
| Filets de merlan | kg | 0,500 |
| Coques | kg | 0,600 |
| Aneth | Botte | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Aneth | Botte | 0,125 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Garnitures | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Poireaux | kg | 0,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,750 |
| Amandes effilées | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE MERLAN Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter. Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre). Emietter le merlan COQUES Ouvrir les coques à la marinière. Filtrer et réserver le jus de la marinière. Décoquiller les coques
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SAUCE Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre. Ajouter l'aneth haché et les coques. |
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GARNITURE Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre. Torréfier les amandes effilées. |
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FINITION Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées. Dresser |