Fiche technique de fabrication N°7595
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,817 €
Prix de revient TTC Total :
30,535€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 340,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Appareil | ||
| Beurre | kg | 0,180 |
| Jus de pamplemousses litre | Bouteille | 0,150 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Poudre à flan | kg | 0,035 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,070 |
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 | |
| Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 | |
Appareil pamplemousse |
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Mettre le lait et la vanille à bouillir Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de pamplemousse. |
00:15:00 | |
Chinoiser le beurre dans lequel les zestes de pamplemousse ont confit sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 | |
| Refroidir en cellule. | ||
| Montage | ||
Disposer l'appareil pamplemousse sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. |
00:10:00 | |
| Meringue italienne | ||
| Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 | |
| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | ||
| Dressage | ||
| Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 | |
| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 | |