Fiche technique de fabrication N°7593
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,255 €
Prix de revient TTC Total :
34,041€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Dos de cabillaud | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,067 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,133 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 2,000 |
| Garniture Bonne Femme | ||
| Persil plat | bottes | 0,027 |
| Champignons de paris | kg | 0,267 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,333 |
| Beurre | kg | 0,167 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Garniture Bonne Femme Ciseler les échalotes, émincer les champignons et hacher le persil. |
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Cuire à court-mouillement le dos de cabillaud Beurrer la plaque à rôtir. Répartir les échalotes, les champignons et le persil haché. Placer les dos de cabillaud, assaisonner. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson. Couvrir d'un feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C à couvert pendant 10 minutes environ. |
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Réaliser la sauce vin blanc. Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois). Réduire et monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 | |
Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |