Fiche technique de fabrication N°7582
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,813 €
Prix de revient TTC Total :
38,130€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Espuma Baileys | ||
| BAILEY'S | bouteille | 0,250 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Sablés | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,325 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Farine | kg | 0,500 |
| Levure chimique | Pièce | 1,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Tasse choco | ||
| Couverture noire | kg | 0,500 |
| Choux | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Farine | kg | 0,094 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Eau | L | 0,156 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,125 |
| Crème pâtissière | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Lait | L | 0,625 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,063 |
| WHISKY J&B | bouteille | 0,038 |
| Extrait de café | L | 0,025 |
| Caramel | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 |
| Compotée de poires | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Poires passe crassane | kg | 0,875 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Mousse café | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,250 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 |
| Extrait de café | L | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
ESPUMA Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz |
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SABLES Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire |
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TASSES Fondre le chocolat. Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid. |
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CHOUX Réaliser, coucher et cuire. Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky. Garnir les choux. |
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CARAMEL BEURRE SALE Réaliser et réserver |
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COMPOTEE DE POIRES Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver. |
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MOUSSE CAFE Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige. |
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MONTAGE ET DRESSAGE Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée. Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys. A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao. |