Fiche technique de fabrication N°7563
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,611 €
Prix de revient TTC Total :
144,434€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,945 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de tacaud | kg | 6,000 |
| Garniture sauce | ||
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 10,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 2,500 |
| Gingembre | kg | 0,250 |
| Sauce soja | l | 0,250 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,500 |
| Riz basmati | ||
| Riz basmati incollable | kg | 2,000 |
| Wok de légumes | ||
| Carottes | kg | 4,000 |
| Courgettes | kg | 4,000 |
| Pousses de soja | kg | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Gingembre | kg | 0,250 |
| Citronnelle bâton | pce | 5,000 |
| Sauce soja | l | 0,250 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Vérifier les filets de tacaud. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Sauter les légumes au wok. Tailler les légumes en bâtonnets. Sauter à l'huile à feu vif, ajouter la citronnelle, le gingembre, et la coriandre en fin de cuisson. |
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Réaliser la marinade à l'asiatique. Ciseler les oignons, râper le gingembre, zester le citron vert. Mélanger le tout avec les jus de citron vert, la sauce soja et l'huile de sésame. Hacher la coriandre et ajouter. Mettre les filets de tacaud à mariner. |
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Cuire le riz basmati. Cuire le riz à grande eau bouillante salée. Stopper la cuisson avec de l'eau froide, maintenir à +65C. |
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Cuire les filets de tacaud. Cuire les filets de tacaud au four à 160°C pendant 5 minutes environ. Réserver à +63°C. |
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Dresser. |