Mangue rotie, Meringue aux agrumes, Sorbet passion & ananas Flambé Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7562

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 3,438 €
Prix de revient TTC Total : 34,383€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 845,190 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Mangue
Mangue Pièce 5,000
Beurre kg 0,250
Menthe fraîche Botte 0,625
Meringue
Blancs d'oeufs en briques l 0,625
Citrons verts (piece) Pièce 1,250
Citron (Pièce) Pièce 1,250
Oranges (pièce) Pièce 1,250
Sucre en poudre kg 0,625
Sucre glace kg 0,250
Sorbet
Pulpe fruits de la passion L 0,625
Glucose kg 0,125
Fruits de la passion pce 0,050
Ananas
Ananas frais Pièce 1,250
Progression Réa. Sur.

Mangue : 

Eplucher, retirer le noyau, parer les deux demi mangue à l'emporte pièce, 

Plaquer, saupoudrer de sucre roux, parsemer de parcelles d ebeurre, enfourner à 160°C environ 15 minutes.

Meringue aux agrumes : 

Monter les blancs, ajouter le sucre semoulle dès la consistance au bec, continuer de fouetter.

Serrer les blancs avec le sucre glace. 

Coucher en spirale, surmonter de "pointes", parsemer de zestes de citron jaune, vert et orange.

Enfourner à 90 °C environ 2 heures.

Sorbet passion : 

Récupérer la pulpe des fruits de la passion, passer au tamis.

Porter l'eau et le sucre à ebullition, ajouter la pulpe, infuser, 

Mixer, passer au chinois étamine, 

Mouler en bol paco, laisser prendre au grand froid.

Au moment pacosser.

Ananas flambé : 

Eplucher, détailler en tranches ou en quartiers, mariner avec un alcool (rhum, soho, cognac, ...)

Porter le sucre et ke jus de citron au caramel dans une poêle, ajouter les tranches d'ananas, saupoudrer de sucre, retourner, déglacer avec un alccol, flamber, réduire.

 

Coulis fruist exotiques : 

Réaliser un sirop avec 250g de sucre et 250cl d'eau, ajouter les parures de mague et de fruits de la passion, infuser, mixer, passer au chinois étamine.

Réserver au froid.

Dressage : 

Disposer au centre de l'assiette une meringue avec le sorbet au milieu.

Ajouter la mangue rôtie, parsemer de menthe finement ciselée.

Déposer des points de coulis autour.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)