Fiche technique de fabrication N°7557
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,132 €
Prix de revient TTC Total :
51,319€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Purée | ||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Lait entier | l | 0,250 |
| Cabillaud | ||
| Lait entier | l | 1,250 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,750 |
| Chapelure | ||
| Persil plat | bottes | 2,500 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,005 |
| Chapelure | kg | 0,125 |
| Coulis de langoustine | ||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,250 |
| Huile d'olives | l | 0,013 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,625 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Purée de pomme de terre : - Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers. - Cuire départ eau froide salée, - Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud. - Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud. |
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Cabillaud : - Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau. - Emietter, assaisonner, Réserver. |
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Chapelure : - Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure, - Réserver au sec. |
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Coulis de langoustine : - Cardinaliser les carapaces de langoustines, - Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer - Déglacer au Cognac, réduire, - Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes - Piler, mixer, passer au chinois. - Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud. |
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Langoustine : - Décortiquer les langoustines, châtrer, - Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver. |
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Montage : - Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée, - Diposer l'émietté de cabillaud, - Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite. - Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil. |