Fiche technique de fabrication N°7544
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
28,663 €
Prix de revient TTC Total :
229,305€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 646,902 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Vin blanc | l | 0,250 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 |
| Cabillaud Dos | piéces | 8,000 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Marinière de coques | ||
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Coques | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Ecrasée de pommes de terre aux agrumes | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 |
| Quelques végétaux | ||
| Topinambour | kg | 0,400 |
| Potimaron | kg | 0,400 |
| Panais | kg | 0,400 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sauce vin blanc | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson. |
00:15:00 | 00:10:00 |
Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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Pocher l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:30:00 | 00:20:00 |
Monter les verrines. Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce. Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes. Dresser à l'envoi la sauce et la garniture. |
00:30:00 | 00:15:00 |