Fiche technique de fabrication N°7537
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,746 €
Prix de revient TTC Total :
6,985€
Produit allergène : Gluten,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 932,854 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Génoise
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Farine |
kg |
0,063 |
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Sucre semoule |
kg |
0,063 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
Biscuit de Savoie
|
Farine |
kg |
0,040 |
|
MAÏZENA kg |
kg |
0,020 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,050 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,060 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,040 |
Biscuit Joconde
|
Amandes en poudre |
kg |
0,015 |
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Farine |
kg |
0,025 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
|
Sucre glace |
kg |
0,075 |
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Beurre |
kg |
0,015 |
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Oeufs (blanc) |
kg |
0,060 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
Succès
|
MAÏZENA kg |
kg |
0,013 |
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Sucre semoule |
kg |
0,075 |
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Oeufs (blanc) |
kg |
0,060 |
Russe
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Blancs d'oeufs déshydratés |
kg |
0,005 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,075 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,090 |
Dacquoise
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Noisettes en poudre |
kg |
0,075 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
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Sucre glace |
kg |
0,075 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,090 |
Biscuit Cuillère
|
Farine |
kg |
0,063 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,050 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,075 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Génoise Blanchir et monter au ruban au bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque. |
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Biscuit de Savoie Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire. |
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Biscuit Joconde Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert. |
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Succès Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170° |
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Russe Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170° |
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Dacquoise Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)
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Biscuit Cuillère Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.
coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180° |
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Argumentation de vente traduite |
Mise en place |
Mise en place client |
Présentation, dressage |
Vin(s) proposé(s) |