Fiche technique de fabrication N°7527
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,365 €
Prix de revient TTC Total :
26,919€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Filets de merlan | kg | 0,800 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 |
| Crème double | kg | 0,600 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,010 |
| garniture | ||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,600 |
| sauce | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste |
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Préparation préliminaire du poisson Parer, fileter le merlan. Détailler en morceaux. |
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Réaliser une farce mousseline Dans la cuve d'un mixeur refoidie, placer la chair et mixer 30 s. Ajouter le sel( 12grs ) au kilo, mixer de nouveau et ajouter la crème jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
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Cuisson de la farce Mouler la farce dans les moules et placer au bain marie. Cuisson 110 environ 30 minutes. |
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Garniture Décortiquer les crevettes et placer ua frais. |
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Réaliser une mousseline Réaliser une sauce hollandaise, ajouter le jus de citron. Monter une crème fouettée. Mélanger délicatement la crème et la hollandise. |
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