Fiche technique de fabrication N°7523
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
54,592 €
Prix de revient TTC Total :
436,737€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 512,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Filets de saumon | kg | 1,000 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 |
| garniture | ||
| Ail | kg | 0,020 |
| carottes jaunes | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 100,000 |
| Choux verts | Pièce | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| beurre | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Vin blanc | l | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste
|
00:05:00 | |
Préparation préliminaire des légumes Laver, parer et tailler les légumes en julienne. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Cuire la julienne à l'étuvée. Assaisonner. |
00:30:00 | |
Préparation du beurre Mettre à réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Réduire au 3/4, ajouter la crème et faire bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et chinoiser, assaisonner et mettre au bain marie. |
00:15:00 | |
Pocher le poisson à court mouillement Déposer les dos de saumon sur une plaque gastro beurrée, mouiller avec le fumet froid, couvrir et cuire au four à 200 degrés environ 10 minutes. Vérifier la cuisson et débarrasser. |
00:15:00 | |
Réaliser les galettes Dans une feuille de brick, déposer la julienne étuvée,recouvrir afin de former une galette. Lustrer au beurre clarifié. Cuisson au four chaud 220 c° pendant 10 minutes. |
00:10:00 | |
Dressage Réchauffer l'ensemble des ingrédients et dresser avec harmonie |
00:05:00 |