Fiche technique de fabrication N°7512
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
15,874 €
Prix de revient TTC Total :
253,986€
Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
157 826,248 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Eléments de base | ||
| Cuisses de canard | piéces | 52,000 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Laurier | Bouquet | 0,500 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,200 |
| garniture | ||
| Choux verts | Pièce | 1,000 |
| Panais | kg | 1,000 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,200 |
| Lait | L | 0,600 |
| Crème double | kg | 0,400 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 |
| sauce | ||
| VIN DE PAYS D'OC Domaine du grand chemin | bouteille | 12,000 |
| Fonds brun de canard | l | 0,200 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
mise en place du poste |
00:05:00 | |
préparation préliminaire des légumes Préparer une garniture aromatique à base de carottes, oignons, ail, échalottes, thym et laurier. Parer le choux vert et blanchir les feuilles. Eplucher les panais et les tailler en tronçons. |
00:30:00 | |
Réaliser le salmis Rissoler les cuisses de canard, dégraisser et ajouter la garniture aromatique, faire suer,ajouter le concentré de tomate. Faire flambé le vin et mouiller avec les cuisses de canard. Ajouter le fond de canrd et laisser cuire doucement environ 1 heure. Lorsque les cuisses sont devenues moelleuses,les décanter et faire réduire la sauce. |
00:50:00 | |
Cuisson du choux et panais. Faire revenir de l'oignon ciselé avec les lardons, ajouter les feuilles de choux, le thym, l'ail et le reste de fond de canard. Cuire à couvert environ 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement et égoutter le choux. Mettre au bain marie. Réaliser une purée de panais. |
00:15:00 | |
Finition Finir la sauce salmis,assaisonnement et liaison. Déposer un cercle de panais au centre de l'assiette, un cercle plus petit de choux et poser dessus une cuisse . Cercler avec un cordon de sauce. |
00:05:00 |