Joue de Porc braisées, Pomme de terre de l’Île de Ré, tomate confite et carotte fane. Pour Couverts

Fiche technique de fabrication N°7501

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 4,453 €
Prix de revient TTC Total : 17,813€

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
joue de porc Kg 0,500
Ail kg 0,005
Oignons paille kg 0,200
Thym Botte 0,025
Laurier Bouquet 0,025
Huile d'arachide l 0,025
Fond brun lié L 0,500
COGNAC vs bouteille 0,010
Farine kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,001
HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont Bouteille 0,500
Garniture
Ail kg 0,005
Huile d'arachide l 0,010
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc moulu kg 0,001
Persil plat bottes 0,125
Champignons de paris kg 0,100
Pommes de terre de Ré kg 0,150
Beurre kg 0,025
Tomates cerise kg 0,050
Huile d'olives l 0,050
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.

Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)