Fiche technique de fabrication N°7500
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,207 €
Prix de revient TTC Total :
16,829€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 196,826 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 |
| Cresson | Botte | 2,000 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,600 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Garniture | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,150 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Equetter, laver et égoutter épinards et cresson. Suer au beurre les épinards et le cresson dans un rondeau, assaisonner. Mouiller au fond blanc, crémer. Cuire à frémissement environ 15 minutes. Mixer, Passer au chinois si besoin.
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Garniture : Détailler le pain de mie en croutons, Colorer à l'huile d'olive, égouter, réserver au sec. Casser les oeufs dans les empreintes silpat, filmer, Enfourner à 62°C au four vapeur et cuire 45 minutes.
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Dressage : Verser le velouté dans une assiette creuse, un bol, un bocal. Déposer au centre l'oeuf mollet. Décorer d'une quenelle de crème fouettée, de crôutons de pain de mie et de mini feuille de cresson.
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