Fiche technique de fabrication N°7496
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,560 €
Prix de revient TTC Total :
12,477€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 481,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 |
| garniture | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Poireaux | kg | 1,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,015 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,015 |
| Gésiers confits | kg | 0,250 |
| décors | ||
| Pignons de pins | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 | |
Préparation préliminaire des légumes. Parer, laver et égoutter les poireaux. Tailler des tronçons. Ciseler l'oignon et hacher l'ail. Ciseler les fines herbes. |
00:20:00 | |
Cuisson des poireaux - Faire suer les oignons, l'ail, déposer les poireaux et mouiller au fond de volaille. Cuire environ 20 minutes. Egoutter et assaisonner. |
00:10:00 | |
Cuisson des tartes Déposer les tronçons de poireaux sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un cercle de feuilletage et mettre en cuisson à four chaud pendant 25 minutes. Sortir et laisser refroidir. |
00:10:00 | |
Finition Egoutter et émincer les gésiers. Retourner les tartes, poser un peu de moutarde, déposer les gésiers et enfourner 5 minutes. Dresser. |
00:10:00 |