Fiche technique de fabrication N°7494
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,470 €
Prix de revient TTC Total :
51,758€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 448,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| éléments de base | ||
| Merlus | kg | 2,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| garniture | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Chapelure | kg | 0,200 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,025 |
| Anchois au sel | kg | 0,035 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Ail | kg | 0,015 |
| sauce | ||
| Pesto | Flacon | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 | |
Préparations préliminaires des légumes: - Eplucher, laver les pommes de terre. - Ciseler la moitié des fines herbes.
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Habiller le poisson: -Ebarber, écailler, vider et fileter le merlu. - Détailler des pavés dans chaque filet. Débarrasser au frais. |
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Réaliser la purée à l'huile d'olive: Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Egoutter, passer au pressse purée et ajouter la crème et l'huile d'olive. Assaisonner. Placer au bain marie. |
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Reailser la croute d'herbes: - Mélanger dans le beurre en pommade la chapelure, les fines herbes, le jus de citron, le sel et le piment. Fariner côté peau les pavés et masquer avec l'appareil à croute fine. Mettre au frais |
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Cuisson du poisson: Dans une plaque huilée, déposer les pavés côté chair et enfourner à 200 c° pendant environ 10 minutes. |
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Dressage Déposer la purée au centre de l'assiette en forme de cercle, puis poser le pavé en croute. Saucer avec le pesto détendu à l'huile d'olive. |