Fiche technique de fabrication N°7493
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,205 €
Prix de revient TTC Total :
9,639€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Eléments de base | ||
| Graisse de canard | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Crème double | kg | 0,100 |
| Fonds brun de canard | l | 0,100 |
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Lard gras | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| garniture | ||
| Gésiers confits | kg | 0,150 |
| Baguette | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 | |
Préparations préliminaires des légumes: Ciseler les oignons Emincer les poireaux en paysanne Hacher l'ail |
00:15:00 | |
Faire suer oignons, poireaux, lardons. Ajouter les haricots blancs. Mouiller au fond de canard. Laisser cuire 30 minutes. Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 | |
Préparation de la tartine: Egoutter et émincer les gésiers. Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 | |
Dressage du velouté: Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |