Fiche technique de fabrication N°7473
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,431 €
Prix de revient TTC Total :
27,447€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 569,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| garniture | ||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 |
| crème | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 3,000 |
| Sucre vanillé | x6 | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Couverture noire | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 | |
Garniture Egoutter les pêches et les tailler en cubes. Réserver au frais. |
00:10:00 | |
Réaliser la crème pailletée. Verser la crème liquide dans la cuve d'un batteur refroidie. Foisonner la crème jusqu'à l'obtention d'une masse onctueuse. Faire fondre au bain marie la couverture. Zester à l'aide d'une rappe les citrons. Verser en filet la couverture fondue sur la crème fouettée et remuer doucement pour "pailleter la couverture" Ajouter les zests de citron.
|
00:25:00 | |
Décors Déposer les cubes de pêches dans une coupe et dresser à la poche à douille la crème pailletée. |
00:10:00 |