Fiche technique de fabrication N°7458
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
7,064 €
Prix de revient TTC Total :
28,254€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 387,402 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Garniture | ||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Coques | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Céleri rave | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,060 |
| Ciboulette | Botte | 0,050 |
| Vin blanc | l | 0,200 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,150 |
| sauce | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,070 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,500 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer. Sauter les crêpes. |
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GARNITURES Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière. Décoquiller les coquillages. Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble. Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave. Etuver les deux légumes séparement. Escaloper les champignons, les cuire à blanc.
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SAUCE Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages. Réaliser un roux blanc. Réaliser le velouté puis crémer. Rectifier l'assaisonnement.
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FINITION Lier les légumes avec une partie du velouté. Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette. Décorer avec le cerfeuil. Dressage libre. |