Fiche technique de fabrication N°7455
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
102,383 €
Prix de revient TTC Total :
409,533€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 733,241 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Tomates grappe | kg | 0,100 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 |
| radis | bottes | 0,250 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,080 |
| Mini carottes | barq 250g | 12,000 |
| Courgettes | kg | 0,100 |
| Mâche | Bqte | 0,200 |
| Tomates cerise | kg | 0,050 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 20,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 |
| Sucre semoule | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| bol a salade | paquet | 4,000 |
| Vinaigrette | ||
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 |
| Décor | ||
| Pignons de pins | kg | 0,020 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais. Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates. Eplucher, tailler en rouelle l'échallion. Parer, émincer finement les radis rose. Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise. Glacer à blanc les carottes fanes.
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Vinaigrette : Mettre en ouevre la sauce vinaigrette.
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Montage : Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus. |
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Finitions : Assaisonner avec la vinaigrette, parsemer de pignons de pins torréfiés de tomates cerise et de copeaux de parmesan. Décorer avec les olives noires émincées. |