Fiche technique de fabrication N°7447
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
16,375 €
Prix de revient TTC Total :
655,014€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 238,169 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet mignon de veau assasionné de tomates séchées, d'ail et d'origan, enroulé dans de fines tranches de pancetta, une feuille d'algues nori et de pâte feuilletée, cuit au four à 180°C. Un riz rond arborio est cuisiné avec des oignons et champignons shitakés, avec un bouillon de de veau, de la crème et du parmesan. Les salsifis sont glacés et servis avec un coulis de poivrons rouges parfumé aux agrumes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet mignon de veau à l'italienne | ||
| Ail | kg | 0,150 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 |
| Tomates séchées | kg | 0,150 |
| Origan | kg | 0,015 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Algues nori | Feuille | 20,000 |
| Filet de veau | kg | 7,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Pancetta | kg | 0,500 |
| Pignons de pins | kg | 0,150 |
| Risotto aux champignons | ||
| Ail | kg | 0,150 |
| Shitakés | kg | 1,500 |
| Gros oignons | kg | 0,750 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 |
| Riz arborio | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,750 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Fonds blanc de veau | l | 2,500 |
| Salsifis | ||
| Salsifis | kg | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Coulis de poivrons et agrumes | ||
| Poivrons rouges | kg | 1,500 |
| Main de bouddha | kg | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,100 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Sauce pesto | ||
| Ail | kg | 0,150 |
| Basilic | Botte | 5,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,250 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 |
| Finition | ||
| Baguette | Pièce | 5,000 |
| Basil cress | barquette | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer les filets mignons de veau. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
Réaliser la farce à l'italienne. Hacher les tomates séchées, ciseler le basilic, l'ail et mixer le tout ave les autres ingrédients. |
00:10:00 | |
Monter les filets mignon de veau. Colorer les filets mignons de veau dans une poêle. Reroidir. Recouvrir d'une fine couche chacun des filets avec la farce, enrouler aves les tranches de pancetta et de feuille d'algues nori. Bien serrer. Façonner le feuilletage avec la roulette losange, entourer le filet mignon de veau. Dorer à l'oeuf battu. Réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 | |
Marquer en cuisson le coulis de poivrons rouges. Place les poivrons dans une feuille de papier aluminium. Ajouter un peu de gros sel, dun morceau d'agrumes et de l'huile d'olives. Refermer, placer dans une plaque inox et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. Ouvrir et receuillir la pulpe. Mettre à point avec l'huile d'olive et les agrumes. |
00:10:00 | 00:60:00 |
Glacer les salsifis. Glacer les salsifis à blanc avec quelques morceaux d'agrumes. |
00:15:00 | |
Marquer en cuisson le risotto aux champignons. Ciseler le s oignons, détailler en brunoise les champignons. Suer au beurre les oignons ciselés, les champignons, nacrer le riz, mouiller peu à peu avec le fonds blanc de veau. Assaisonner et mettre à point. Incorporer la crème et le parmesan. |
00:10:00 | 00:25:00 |
Réaliser le pesto de basilic. Blanchir l'ail. Réunir tous les ingrédients et mixer. Mettre à point. |
00:05:00 | |
Cuire au four les filets mignon de veau. Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir, laisser reposer sur grille. Réchauffer à l'envoi au four à 180°C pendant 2 minutes. |
00:05:00 | 00:20:00 |
Dresser. Détailler la viande et dresser harmieusement. |
00:05:00 |