Fiche technique de fabrication N°7446
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Homard
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
27,709 €
Prix de revient TTC Total :
1 108,343€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,989 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Homard | ||
| Homards | piéces | 20,000 |
| Nage de citronnelle | ||
| Citronnelle bâton | pce | 20,000 |
| Gingembre | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| BOURGOGNE CHABLIS V Vignot | bouteille | 1,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Garniture | ||
| Butternut | Kg | 4,000 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Céleri rave | kg | 4,000 |
| Macis | kg | 0,150 |
| BADIANE | kg | 0,250 |
| Lemon Cress Kopper Cress | barquette | 1,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 |
| Finition | ||
| Pousses d'épinards | kg | 0,500 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 |
| Beurre de coriandre | ||
| Coriandre fraîche | botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les homard. Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes. |
00:15:00 | |
Décortiquer les homards. Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les. Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons. |
00:30:00 | |
Réaliser le fumet de homard. Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule. |
00:20:00 | |
Réaliser le bouillon citronnelle gingembre. Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes. Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 | 00:40:00 |
Cuire les légumes à la vapeur. Réaliser le beurre de coriandre. Détailler les légumes en formes régulières. Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane. Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille. Cuire le céleri à la vapeur avec le macis. Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade. |
00:20:00 | 00:15:00 |
Chauffer les queues et pinces de homard. Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre. |
00:10:00 | |
Dresser. Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre. Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques. |
00:05:00 |