Fiche technique de fabrication N°7445
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,407 €
Prix de revient TTC Total :
53,629€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
837,146 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Selle d'agneau rôtie | ||
| Ail | kg | 0,015 |
| Thym | Botte | 0,125 |
| Algues nori | Feuille | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Selle d'agneau | pce | 1,000 |
| Farce aux morilles et herbes | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Algues nori | Feuille | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,015 |
| Nem croustillant | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Céleri rave | kg | 0,150 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,150 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,050 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,010 |
| Purée de ratte aux agrumes | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,075 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,400 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Ail confit | ||
| Ail | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Crème d'ail acidulée | ||
| Ail | kg | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,125 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,250 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Désosser et parer les filets d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 | |
Réaliser la farce aux herbes. Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler. Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 | |
Farcir les filets d'agneau. Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 | |
Réaliser les nems croustillants. Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler. Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement. Monter les nems et sauter à l'huile. |
00:30:00 | |
Marquer en cuisson les gousses d'ail confites. Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure. |
00:10:00 | 00:60:00 |
Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée. Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point. |
00:10:00 | 00:30:00 |
Marquer en cuisson la purée de rattes. Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture. |
00:25:00 | |
Rôtir les filets d'agneau. Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille. |
00:10:00 | 00:10:00 |
Dresser. |
00:05:00 |