Fiche technique de fabrication N°7441
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
18,754 €
Prix de revient TTC Total :
37,509€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 602,484 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Choucroute | ||
| Choux saumuré | kg | 0,400 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,250 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 |
| Baies de genièvre | pce | 3,000 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,063 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 0,050 |
| Graisse d'oie | kg | 0,020 |
| Poissons | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Haddock | kg | 0,150 |
| Filets de saumon | kg | 0,150 |
| Lotte | kg | 0,150 |
| Lotte | kg | 0,150 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,075 |
| Moules de bouchot | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,063 |
| Vin blanc | l | 0,075 |
| Garniture | ||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,250 |
| Sauce échalotes pommes raifort | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,025 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,038 |
| Vin blanc | l | 0,025 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,038 |
| Raifort | kg | 0,005 |
| Finition | ||
| Red Mustard Cress | barquette | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les poissons, crustacés et mollusques. Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte. Cuire les moules "à la marinière". Décortiquer les crevettes bouquet. |
00:30:00 | |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
Marquer en cuisson le chou à choucroute. Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym. Ciseler les oignons, écraser l'ail. Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine. Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer. Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau. Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement. |
00:15:00 | 00:60:00 |
Cuire les moules "à la marinière". Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C. |
00:05:00 | |
Cuire les poissons à court-mouillement.
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00:10:00 | 00:15:00 |
Réaliser la sauce échalotes pommes raifort. Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi. |
00:10:00 | 00:30:00 |
Dresser la choucroute. Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |