Fiche technique de fabrication N°7431
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,707 €
Prix de revient TTC Total :
34,828€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
505,594 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à bas de feuilles de pâte à filo garnies d'une farce composée de cabillaud, calmars et bouquets, de champignons noirs, vermicelles de riz pafumée à la coriandre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pastilla | ||
| Pâte à filo | Pièce | 0,500 |
| Concentré de tomates | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Garniture marine | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 1,000 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,075 |
| Calmars | kg | 0,100 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,050 |
| Sauce soja | l | 0,025 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,125 |
| Sauce vin blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Vin blanc | l | 0,075 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Marinade | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Paprika | Pm | 0,001 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,125 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Finition | ||
| Melissa cress | barquette | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
Réaliser la marinade. Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices. |
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Mariner les poissons et fruits de mer. Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure. |
00:05:00 | 00:60:00 |
Réaliser la sauce vin blanc. Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point. Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron. |
00:10:00 | 00:30:00 |
Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz. Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante. Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide. |
00:05:00 | |
Tailler le poivron vert en brunoise. |
00:10:00 | |
Cuire le cabillaud et les calmars. Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher. |
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Préparer la garniture marine. Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 | |
Monter les pastillas. Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer. |
00:20:00 | |
Cuire les pastillas. Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes. |
00:15:00 | |
Dresser. Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert. |
00:05:00 |