Fiche technique de fabrication N°7427
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,196 €
Prix de revient TTC Total :
41,567€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 200,354 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée de différents poissons fumés par nos soins au bois de hêtre.
Un accompagnement de quelques blinis, de beurre d'algues et d'une crème au raifort est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poissons | ||
| Filets de flétan | kg | 0,200 |
| Lieu jaune | kg | 0,200 |
| Harengs | kg | 0,200 |
| Chinchard | kg | 0,200 |
| Marinade | ||
| Gros sel | kg | 2,000 |
| Baies roses | kg | 0,100 |
| Aneth | Botte | 1,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Beurre d'algues | ||
| Algues nori | Feuille | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Crème raifort | ||
| Raifort | kg | 0,020 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Blinis | ||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,018 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,006 |
| Farine | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
L'avant-veille Concasser l'aneth et les baies roses. Vérifier les filets de poissons: retirer arrêtes et peau. Placer les filets de poisson au sel pendant 5 heures. Les placer ensuite pendant 1 heure dans l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les placer pendant 24 heures dans un linge au froid +3°C, au sec. |
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La veille Fumer les filets de poisson à la sciure. |
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Le jour J |
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Réaliser la pâte à blinis. Délayer la levure dans la moitié du lait tempéré, ajouter 1/4 de la farine, couvrir et conserver à une température entre 25 et 30°C pendant 1 heure minimum. Délayer la farine, avec au centre le jaune, le sel, le levain et l reste du lait "juste" tiède. Laisser lever pendant environ 30 minutes. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. Cuire les blinis, dans une poêl avec de l'huile du beurre clarifié.
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Réaliser le beurre d'algues. Mixer les algues , ajouter le beurre pommade, bien mélanger le tout. Dresser. |
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Réaliser la crème au raifort. Monter la crème, incorporer le raifort. Dresser en contenant adapté. |
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Trancher les différentes poissons fumés. Dresser. |