Fiche technique de fabrication N°7420
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,333 €
Prix de revient TTC Total :
53,318€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,533 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Légumes | ||
| Courgettes | kg | 1,500 |
| Aubergines | kg | 1,500 |
| Brocolis | kg | 1,500 |
| Choux fleurs | kg | 1,500 |
| Champignons de paris | kg | 1,500 |
| Pâte à frire | ||
| ROZANA | bouteille | 1,000 |
| Farine | kg | 0,750 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Pesto de roquette | ||
| Roquette | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 1,250 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Pignons de pins | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Laver et éplucher les légumes. |
00:05:00 | |
Mettre à dégorger les légumes. Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger. |
00:15:00 | |
Réaliser le pesto de roquette. Dégermer l'ail et équeuter le persil. Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives. |
00:10:00 | |
Réaliser la pâte à frire. Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer. |
00:10:00 | |
Frire les légumes. Egoutter et saler aussitôt. |
00:15:00 | |
Dresser. Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté. |
00:05:00 |