Fiche technique de fabrication N°7407
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
29,851 €
Prix de revient TTC Total :
716,435€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 076,540 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette tout chocolat à base d'un sablé, d'une mousse, d'un biscuit chocolat, d'un crémeux vanille et d'un caramel fruits de la passion.
Une salade de fruits exotiques accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée chocolat | ||
| Beurre | kg | 0,315 |
| Couverture noire | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Sucre glace | kg | 0,195 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,066 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Biscuit chocolat | ||
| Oeufs (blanc) | kg | 9,000 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 |
| Couverture noire | kg | 0,375 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Mousse chocolat | ||
| Oeufs (blanc) | kg | 9,000 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,210 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Caramel fruits de la passion | ||
| Fruits de la passion | pce | 0,750 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Sucre semoule | kg | 0,225 |
| Glucose | kg | 0,030 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 |
| Crémeux vanille | ||
| Oeufs (blanc) | kg | 1,500 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,390 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Sucre semoule | kg | 0,060 |
| Lait | L | 0,390 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,024 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Glaçage chocolat | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,420 |
| Cacao en poudre | kg | 0,150 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 9,000 |
| Eau | L | 0,360 |
| Fraîcheur de fruits exotiques | ||
| Fruits de la passion | pce | 0,750 |
| Ananas victoria | Pièce | 3,000 |
| Mangue | Pièce | 3,000 |
| Lychees | kg | 0,900 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,500 |
| Carambole | Pièce | 3,000 |
| Physalis | bqte | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les tartelettes chocolat. Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver. |
00:10:00 | 00:10:00 |
Réaliser le biscuit chocolat. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques. |
00:15:00 | 00:10:00 |
Réaliser le caramel aux fruits de la passion. Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C. |
00:15:00 | |
Réaliser le crémeux vanille. La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 | |
Réaliser la mousse chocolat. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser. |
00:15:00 | |
Réaliser le glaçage. Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C. |
00:15:00 | |
Montage. Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat. |
00:15:00 | |
Dressage. Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion. |
00:05:00 |