Fiche technique de fabrication N°7406
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert Champagne
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,077 €
Prix de revient TTC Total :
403,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
99,394 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.
Il est servi avec un sorbet Champagne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Confit de framboises | ||
| Brisures de framboises | kg | 0,750 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 |
| Appareil à tiramisu | ||
| Mascarpone | kg | 1,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 |
| Lychees roses | ||
| Lychees | Boite 4/4 | 5,000 |
| Liqueur de roses | l | 0,250 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 |
| Finition | ||
| Brisures de framboises | kg | 0,750 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 |
| Lychees | kg | 1,500 |
| Biscuits roses de Reims | kg | 0,500 |
| Sorbet Champagne | ||
| Liqueur de framboises | l | 0,100 |
| Eau de roses | L | 0,100 |
| CHAMPAGNE Jacquart rosé | Bouteille | 2,500 |
| Sucre semoule | kg | 0,600 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le mix à sorbet. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron. Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises. Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C. Turbiner. |
00:10:00 | |
Réaliser le confit de framboises. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Garnir le fonds de la verrine. |
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Macérer les lychees. Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses. Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose. |
00:05:00 | |
Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à l'appareil précédent. |
00:15:00 | |
Monter les tiramisu. Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 | |
Finitions. Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu. |
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Dressage. Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee. Dresser la verrine et le sorbet Champagne. |
00:05:00 |