Fiche technique de fabrication N°7396
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,739 €
Prix de revient TTC Total :
41,726€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,368 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème Dieppoise | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,450 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Farine | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Moules marinière | ||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Vin blanc | l | 0,300 |
| Fumet de poisson | ||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Vin blanc | l | 0,300 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 |
| Garniture | ||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules. |
00:10:00 | |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 | |
Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux. Préparer les bouquets garnis. |
00:10:00 | |
Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement. |
00:15:00 | |
Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:05:00 | 00:05:00 |
Marquer en cuisson la crème Dieppoise. Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine. Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 | 00:40:00 |
Finition. Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes. |
00:05:00 | |
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |