Fiche technique de fabrication N°7350
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,800 €
Prix de revient TTC Total :
69,602€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 761,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mangue | ||
| Mangue | Pièce | 4,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,002 |
| Piques Bambou | Boite | 4,000 |
| marinade | ||
| Gingembre | kg | 0,100 |
| Sauce soja | l | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,140 |
| Miel | kg | 0,010 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret de cancard : Habiller, parer, inciser les magrets de canard. Mettre en marinade, réserver au froid. Sauter, garder rosé, laquer avec la marinade. aprés cuisson, détailler en cubes réguliers de 3cm/3cm. Réserver. |
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Mangue : Eplucher, détailler en cubes de 3cm/3cm, réserver dans la marinade. |
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Montage : Piquer un cube de magret et un cube de mangue, "Rouler" dans la marinade, Chauffer à 200°C avant envoi. |